餐廳的聲環(huán)境

徐學(xué)軍 燕翔 薛小艷

(清華大學(xué)建筑學(xué)院建筑物理實驗室，北京，100084)

摘要:人們在餐廳中進(jìn)餐的同時還進(jìn)行會面和交流。餐廳中，往往由于人員眾多，又缺少任何聲學(xué)考慮，人聲鼎沸，聲環(huán)境極差。本文通過對一些學(xué)校食堂、社會餐廳的聲環(huán)境調(diào)查、測試和分析，對餐廳中存在的聲學(xué)問題進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容包括:餐廳內(nèi)人員噪聲水平與用餐人數(shù)的關(guān)系，影響餐廳聲環(huán)境的因素多種改善餐廳聲環(huán)境的措施，天花吸聲處理對改善餐廳聲環(huán)境的重要性，以及餐廳不良聲環(huán)境對人們身心健康可能存在的潛在影響等等。呼吁餐廳設(shè)計和經(jīng)營者重視餐廳的聲環(huán)境問題，改善大眾餐飲文化的環(huán)境品質(zhì)。

關(guān)鍵詞:餐廳;聲環(huán)境;噪聲

餐廳不僅是人們進(jìn)餐的場所，同時也是重要的社交場所和公眾匯集的地方。在餐廳中，人們不但在“吃”，同時還在“說”。在餐廳里舉辦宴會、婚禮、總結(jié)會時，還常常會有講話發(fā)言、音樂演奏和歌舞表演等。大多數(shù)餐廳經(jīng)營管理者著重于美食、營養(yǎng)和華麗裝修，聲環(huán)境很少被考慮，進(jìn)餐者在獲得味覺和視覺的享受時，聽覺卻在遭受蹂躪。餐廳里人聲嘈雜、噪聲鼎沸，使人很不舒適，這樣的聲環(huán)境嚴(yán)重地干擾了進(jìn)餐者彼此間的交流，使人們聽不清主持人的發(fā)言，聽不清背景音樂，餐廳中的噪聲是一場無形的災(zāi)難。

餐廳的聲環(huán)境不僅與以人為主的聲源有關(guān)，而且與餐廳的體形、裝修等建筑聲學(xué)因素密切相關(guān)，科學(xué)地對餐廳進(jìn)行吸聲處理，可以較大程度降低餐廳的雜程度，提高音質(zhì)，改善用餐的聲環(huán)境。餐廳聲環(huán)境是一種由講話聲、餐具碰撞聲、設(shè)備噪聲混合而成的持續(xù)的背景聲，對進(jìn)餐者的心理和生理都會產(chǎn)生影響。萊曼(Lehmann)曾對不同聲級噪聲對人體的影響進(jìn)行了研究和總結(jié)，并將結(jié)果分為四個“噪聲品級”，如表1所示。

使用的噪聲計量方法是B計權(quán)聲級，是參考70方等響曲線的計權(quán)聲級，與常用的參考40方等響曲線的A計權(quán)聲級相比，在小于500Hz的低頻部分有更大的權(quán)重，在500-2000Hz以語言為主的頻率范圍內(nèi)，B計權(quán)聲級與A計權(quán)聲級的結(jié)果是相近的。本文對餐廳聲環(huán)境的測量與研究都是基于A聲級的。

由萊曼的研究可以看出，當(dāng)餐廳嘈雜聲高于65dB(A)時，除了對人的心理產(chǎn)生影響以外,還對人體的生理產(chǎn)生影響,并影響到消化系統(tǒng)。有研究指出,當(dāng)噪聲達(dá)到 80dB(A)時，對人的消化系統(tǒng)會產(chǎn)生明顯的影響。

人的正常談話聲為 70dB(A)左右，當(dāng)環(huán)境噪聲增大時，人們就不得不提高音量或縮短談話距離。表2表示了噪聲對語言的干擾情況。

餐桌上的交談，人們總是希望互相聽清對方，但又不希望本桌上的交談內(nèi)容被臨近的餐桌聽到。餐廳中嘈雜的聲音對聽清講話是不利的，但對保障交談的私密性又有幫助。因此，過于吵鬧的用餐環(huán)境肯定是令人不愉快的，而安靜得能清楚地聽到別人的交談也會有不舒適感。在中式餐廳中，主要問題是過于吵鬧，幾乎沒有因過于安靜而造成不舒適的情況。餐廳背景噪聲在50-60dB時，由語言干擾級圖表可以看出，對1m 以外的交談?wù)哂泻芎玫难诒巫饔茫欣谒矫苄浴．?dāng)嘈雜聲超過 70-75dB 以后,近距離也無法正常交談，1m 以內(nèi)的交談必須提高音量，1m以上時甚至需要喊叫。在背景噪聲處于65dB 左右時,為了保證正常的交談,人們要么拉近距離,要么提高音量。根據(jù)以上分析，可以看出餐廳中比較理想的背景噪聲水平應(yīng)處于50-60dB。

圖2是清華大學(xué)校內(nèi)三個學(xué)生餐廳的背景噪聲實測數(shù)據(jù)，主要目的是了解餐廳內(nèi)嘈雜程度和就餐人數(shù)的關(guān)系。

測試是在中午就餐高峰時進(jìn)行的，由于餐廳內(nèi)局部聲音變化比較大，因此測點選擇在距離人群較遠(yuǎn)的角落，并采用了16秒的Leq平均。三個學(xué)生餐廳的基本建筑情況

如表 3:

餐廳中的噪聲情況與餐廳本身的噪聲(空調(diào)、風(fēng)機(jī)、器具、廚房傳來的噪聲等)室內(nèi)裝修、用餐人數(shù)都有關(guān)系。餐廳營業(yè)開始時，室內(nèi)噪聲主要來源于設(shè)備噪聲，形成穩(wěn)定的背景噪聲，多在大約 50dB 左右，背景噪聲超過 70dB時，餐廳經(jīng)營者可能會考慮自行治理。

餐廳中嘈雜聲的變化可以分為四個階段。第一階段:安靜階段。用餐開始時，進(jìn)入餐廳的人流比較稀疏，由于餐廳尚比較安靜，用餐者會有意識地小聲說話以免被房間中其他人聽到，大家都下意識地維護(hù)這種安靜的局面，這一階段的噪聲水平一般在50dB 以下。第二階段:舒適階段。隨著用餐者不斷地進(jìn)入，人的雜聲增多了，掩蔽了房間中遠(yuǎn)處用餐者的談話，人們的交談自然就放松了，環(huán)境變得更加舒適了，這一階段的噪聲水平一般在 50~60dB 左右。第三階段:膨脹階段。人數(shù)繼續(xù)增多，大量的講話者使餐廳中背景噪聲升高，當(dāng)背景噪聲升高到65dB左右時，所有用餐者都會因背景噪聲的干擾而被迫提高嗓音，背景噪聲進(jìn)一步提高，餐廳迅速吵鬧起來，環(huán)境變得非常不舒服，這一階段變化非常迅速，因此稱為膨脹階段。第四階段:持續(xù)階段。在這一階段，嘈雜聲的聲級不再因人數(shù)增加而無限制地增加，而是持續(xù)在一個穩(wěn)定的水平。這一階段主要是由于人們在高噪聲條件下為了交談，必須在音量不提高的情況下拉近互相的距離(向?qū)Ψ教揭幌律碜踊驅(qū)⒆卫?，或者放棄那些可講可不講的談話，待到噪聲稍有降低時下意識地見縫插針地講上一兩句。這種持續(xù)噪聲一般會維持在 75dB左右，如果噪聲再大的話，講話者只能放棄正常的講話，甚至因此提出**。餐廳噪聲水平的增長變化既與人的心理因素有關(guān)，也與房間裝修的聲學(xué)條件有關(guān)。

從心理角度講，本能地維護(hù)語言私密性表現(xiàn)在第一階段，即安靜階段;在噪聲適中時，如果人們偶爾能夠聽清遠(yuǎn)處講話的內(nèi)容，自己的講話時機(jī)會下意識地避讓，這是維持第二階段--舒適階段的主要原因:隨著人數(shù)不斷增加，遠(yuǎn)處講話者的聲音大量傳過來，形成沒有任何可懂信息的混響聲，人們無法有意識地回避干擾，而是提高音量讓同桌的人聽懂自己，這又會對遠(yuǎn)處的用餐者造成混響聲，再次影響到別人，聲音攀比式上升，形成雞尾酒會效應(yīng)，出現(xiàn)迅速膨脹的第三階段。

人們在餐廳中進(jìn)行正常交談的噪聲干擾心理承受水平可能在75dB左右。三個被測餐廳均發(fā)現(xiàn)噪聲達(dá)到 75dB 左右時，將不再隨人數(shù)增加而增加。當(dāng)人們有能力自行調(diào)節(jié)講話音量、講話時機(jī)、講話距離等因素時，會下意識地通過調(diào)節(jié)以保證談話的正常進(jìn)行，這種調(diào)節(jié)的群體表現(xiàn)是噪聲出現(xiàn)穩(wěn)定值，這一數(shù)值可能是人們在群體場合對背景噪聲的心理承受極值。在吵鬧的餐廳中，人們依靠這種自發(fā)的調(diào)節(jié)和群體承受力控制著持續(xù)階段的聲環(huán)境。

從裝修的聲學(xué)條件來講，理想效果是通過聲學(xué)裝修將餐廳室內(nèi)噪聲控制在舒適階段，并盡可能防止出現(xiàn)膨脹階段。吸聲處理可以降低房間表面的聲反射，降低室內(nèi)混響時間，進(jìn)而降低嘈雜的環(huán)境聲。但簡單地在餐廳內(nèi)加入吸聲材料不見得就可以獲得滿意的效果。吸聲過多，使餐廳常處于安靜階段，會使人有空曠、寂寥的無助感，不能獲得溫暖、親切的舒適感。有一定量吸聲，雖然對維持舒適階段有一定幫助，但人數(shù)增加造成背景聲級突破到膨脹階段的65dB后，聲環(huán)境會迅速惡化，進(jìn)入持續(xù)階段。雖然存在吸聲處理，能夠降低部分環(huán)境聲，但是聲源是存在心理因素的人，持續(xù)的噪聲依然會保持在 75dB左右，吵鬧的環(huán)境改進(jìn)不大。

對于控制膨脹階段的出現(xiàn)，餐廳在吸聲設(shè)計時，要考慮房間的混響半徑。混響半徑以內(nèi)，聲音以直達(dá)聲為主，混響半徑以外，以混響聲為主。沒有室內(nèi)隔斷、缺少吸聲的大房間混響半徑較短。在混響半徑以外，人們聽到的是混響聲，無法了解內(nèi)容，

聽覺系統(tǒng)將其作為噪聲處理，造成談話音量提高。控制混響半徑可以控制混響聲的范圍，控制膨脹階段。混響半徑受到餐廳體積、總表面積和房間總吸聲量的影響，數(shù)值更好與餐桌的大小、座位的布置、用餐者所占面積等相適應(yīng)。混響半徑過小，人數(shù)較多時會出現(xiàn)嚴(yán)重的雞尾酒會效應(yīng)(膨脹階段);混響半徑過長，遠(yuǎn)距離的講話容易聽清，使人不敢放聲說話。

餐廳中更重要的吸聲表面是吊頂，因為不但面積大，而且是聲音長距離反射的必經(jīng)之地。如果吊頂是水泥、石膏板、木板等硬質(zhì)材料，聲音將會衰減較小地反射到房間中的各處，形成嘈雜聲。使用高效率的吸聲吊頂，如穿孔鋁板、礦棉吸聲板、木絲吸聲板等時，反射到其他區(qū)域的聲音要少得多，遠(yuǎn)離講話者的聲級將迅速下降。除了吊頂進(jìn)行吸聲處理以外，墻面吸聲(如吸聲軟包、木質(zhì)穿孔吸聲板等)、厚重的吸聲簾幕，綢緞帶褶邊的桌布，軟座椅等都能產(chǎn)生有效的吸聲。但與吊頂相比，其他部分吸聲的面積偏小，而且受到各種條件的限制，比吊頂吸聲的效果差一些。

在餐廳中加入矮墻隔斷，有利于提高房間總表面積，進(jìn)而使混響半徑增長，也有利于阻擋部分直達(dá)聲。矮墻隔斷必須與吸聲吊頂同時使用才會改善混響半徑，進(jìn)而減少遠(yuǎn)處傳來的混響聲，防止人群產(chǎn)生越來越高的嘈雜聲。矮墻隔斷設(shè)計高度在 1.3m 左右即可，與人們坐高接近，為了有良好的視線效果，矮墻隔斷上部可以是玻璃或半鏤空的。

餐廳較為理想的吸聲處理指標(biāo)是混響時間控制在 1.5s 以內(nèi)，如有節(jié)目演出的情況應(yīng)盡量控制在 1.2s 左右。對于面積很大的餐廳，混響時間可以長些，但建議更長不要超過 2s。混響半徑的設(shè)計目的是防止出現(xiàn)嘈雜聲膨脹式地增長，建議混響半徑控制在2-3 桌的距離尺度范圍內(nèi)。合理的吸聲和混響半徑設(shè)計可以將餐廳的聲環(huán)境控制在膨脹階段之前或初期，背景噪聲低于 60dB。

雖然用餐者的講話聲是餐廳中主要的噪聲來源，有時廚房或設(shè)備的噪聲也令人們煩惱。尤其是坐在送菜口或空調(diào)機(jī)附近的人們。在送菜口的通道出口處應(yīng)設(shè)置一道門，如有可能，送菜通道應(yīng)采用遷回形式，并使用吸聲吊頂。另外選擇低噪聲空調(diào)、排風(fēng)扇等設(shè)備，并進(jìn)行彈性安裝，有利于防止設(shè)備噪聲或結(jié)構(gòu)產(chǎn)生振動輻射噪聲。

參考文獻(xiàn):

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秦佑國、王炳麟 編著，建筑聲環(huán)境，第二版，北京，清華大學(xué)出版社，1999

【2】 L.L.多勒著吳偉中葉恒健譯，建筑環(huán)境聲學(xué)，北京，中國建筑工業(yè)出版社,

1981

【3】[美]詹姆斯·考恩著李晉奎燕翔譯，建筑聲學(xué)設(shè)計指南，北京，中國建筑工業(yè)出版社，2003